大庄屋製麺
コンセプト
コンセプト
その1
讃岐うどんの伝統製法
こだわります!
練り、熟成、足踏み、麺棒のばし、包丁切りにいたる全ての讃岐うどんの伝統製法をかたくなに守り通しています。大量生産に流されない職人のこだわりがここに活きています。

タテヨコ延ばし

タテヨコ延ばしタテヨコ延ばし

タテヨコに丁寧にのばされた麺のグルテン組織は、幾層にもなり最高のコシとなります。他社で多く見られるロール式に比べ、ロスは多くなりますが、だからこそ強いコシとモチモチとしたソフトな粘りが生まれるのです。

包丁切り

包丁切り

一本一本、刺身を切るようにスライドカッティング(引き切り)することで麺にエッジが立ち、つゆの乗りがよくなります。また、最適に茹で上がるように0.1mm単位でこだわって調節しています。

その2
3段階50時間熟成
しています!
しっかりと混ぜ、水分と粉が馴染んでいるように見えても、粉の内層部までは水分が均一に浸透していきわたるまでには時間がかかります。通常2時間で熟成するところ(1次熟成)、大庄屋ではうどん生地に仕上げてからも24時間をかけて熟成(2次熟成)します。そして、麺に切り終えたあとも、24時間の熟成(3次熟成)を追加し、讃岐うどんを製造しております。つまり、私どものうどんは、仕込みから出荷まで3日間かけております。ゆっくりと熟成することにより風味やツヤがよくなるとともに、グルテンの組織が緻密に形成され仕上がりの良いうどんが出来上がります。かたいだけの麺ではありません。
塾生風景
その3
大庄屋専用小麦粉
使用します!
大庄屋の讃岐うどんに使われる小麦粉は、製粉会社との共同開発により作られた当社だけの専用小麦粉を使用しています。また、何度も試行錯誤を繰り返して、私たちの目指す「上質な讃岐うどん」にふさわしい特別配合に仕上げています。

※ 配合一例

■ ASW
【色】冴えたクリーミーな色調
【食感】歯ごたえのあるコシの強さや、適度な粘り
● 茹でた後の劣化の遅さや、作りやすい製麺適性。
ASW
■ 香川県産小麦「さぬきの夢」
【色】明るい黄色味が強い色調
【食感】表面がつるりとして喉ごしが良く、モチモチとした食感
● 昔なつかしい小麦の香り、甘味と風味が豊か。
さぬきの夢
その4
自社生産
うどんです!
大庄屋の讃岐うどんはすべて自社で生産。製造工程ならびに製品の品質には厳しい審査基準を設けています。また「讃岐うどんの製法基準」をかたくなに守り抜き、絶対の自信を持つ商品のみを販売させていただいております。

讃岐うどんの製法基準

1. 香川県内で製造されたもの

2. 麺体の方向が交錯するように緩慢な方法により圧延すること

3. 加水量が小麦粉重量に対し40%以上であること

4. 食塩は小麦粉重量に対し3%以上であること

5. 熟成時間は2時間以上であること

6. 茹で時間は約15分間で十分アルファー化されていること

その5
価格より品質と味
勝負します!
大庄屋の讃岐うどんの品質が認められ、様々なところから高い評価をいただいております。
モンドセレクション最高金賞 連続受賞
香川県さぬきうどん技能グランプリ 連続受賞
iTQi優秀味覚賞 2つ星獲得
モンドセレクション写真
モンドセレクションにおいて、讃岐うどんとして初めて「最高金賞」を受賞。当社の商品が世界基準で高い品質をもつことが証明されました。
最高金賞
その6
モーツァルト
聴いています!
大庄屋ではうどんの熟成室にスピーカーを設置し、クラッシック音楽(モーツァルト)を聴かせています。モーツァルトの曲には8000ヘルツ以上の高周波音とゆらぎの音がたくさん含まれています。そのモーツァルトの音楽から発する波動がうどん生地を刺激し、分子を活性化・調和します。つまり、モーツァルトを聴くことによって、雑味の少ない、やさしい味のうどんが出来上がるのです。